Cochinillo a la segoviana

Ingredientes:

• 1 cochinillo de 4-4,5kg
• Laurel
• Sal
• Aceite de oliva
• Agua

Preparación:

1. Se lava al chorro de agua fría hasta quedar blanco por dentro y por fuera. 
2. Le abrimos el espinazo a punta de cuchillo desde la gaita hasta el rabo, cuidando no romper la piel. En una cazuela colocamos unas tablillas (para que no esté en contacto con el fondo), echamos un poquito de agua y unas hojas de laurel, ponemos el cochinillo encima de espaldas, sazonamos y lo metemos al horno.
3. Precalentar el horno a 180º.
4. Introducir el cochinillo y dejar cocinar 2 horas.
5. Sacar y añadir más agua a la cazuela  y le damos la vuelta. 
6. Picotea la piel cuidadosamente (pinchar la piel para que no se nos formen burbujas de aire), le damos una pincelada con aceite de oliva virgen, por todo el lomo e introducir de nuevo. Cocinar 1 hora más.
7. En la última media hora, vigilar que no se queme ninguna parte. Para evitar que se queme alguna parte, taparla con papel de aluminio.
8. Una vez la piel dorada y crujiente, ya estará listo para presentarlo.

Y a disfrutar!!

Fuente: Restaurante José María